Gänsebraten Rezept mit Sternekoch Ronny Siewert

Die Gans aus Freilandhaltung ist der klassische Weihnachtsbraten. Die natürliche Aufzucht verleiht ihr einen besonderen Geschmack und zubereitet von Sternekoch Ronny Siewert entsteht ein echtes Highlight.

Zutaten für die Füllung: 1/2 Apfel - 1/2 Birne - 50 g Ingwer - 1 kleine Karotte - 50 g Knollensellerie - 1/2 Gemüsezwiebel - 1 Orange (Abrieb) - Hauseigene Gewürzmischung

Für den Lack: 1 TL Puderzucker - 1 EL Orangensaft - 2 EL Gänsesoße

Zutaten für die Soße: 1 Zwiebel, gehackt - 1 kleine Karotte, gewürfelt - 100 g Knollensellerie, gewürfelt - 1 EL Gänseschmalz - 20 g Puderzucker - 40 g Tomatenmark - 300 ml Rotwein - 700 ml Gänse-oder Geflügelfond - 50 g Ingwer - Speisestärke

Vorbereitung: Backofen auf 160°C vorheizen - Innereien von der Gans entnehmen, Flügel und Hals abschneiden, für die Soße in kleine Stücke hacken - Gans innen und außen waschen - mit einem Küchentuch trocken tupfen

Die Gans mit der hauseigenen Gewürzmischung für Weihnachts-gans von innen und außen würzen. Die Zutaten für die Füllung in 1 cm große Stücke schneiden, mit dem Orangenabrieb vermengen, mit etwas Gewürzmischung würzen und die Gans damit füllen. Diese auf ein tiefes Backblech mit der Brust nach unten legen, 11 Wasser hinzugeben und für ca. 1 Stunde bei 160°C im Ofen braten, danach weitere 3 Stunden bei 150°C garen. In regelmäßigen Abständen die Gans mit dem ausgetretenen Fett und dem entstandenen Fond übergießen. Nach insgesamt 4 Stunden im Ofen die Gans mit dem Lack bepinseln und 20 Minuten bei gleicher Temperatur (gegebenenfalls diese erhöhen) im Ofen glacieren.

Für die Sauce: Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, die gehackten Hals-und Flügelteile, die gehackte Zwiebel und das gewürfelte Gemüse darin leicht anrösten und mit dem Puderzucker im Topf bei milder Hitze leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren, etwas mitrösten, mit der Hälfte des Rotweins ab-löschen und einreduzieren. Danach den restlichen Rotwein hinzufügen und ebenfalls ein-köcheln lassen. Den Gänse- oder Geflügelfond dazu gießen und alles etwa 1 Stunde ziehen lassen. Kurz vor Fertigstellung der Gans den Bratensaft vom Backblech zum Soßenansatz geben, die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und diese mit einer kleinen Kelle entfetten. Et-was Speisestärke mit wenig kaltem Wasser vermengen, die Sauce binden, leicht köcheln lassen und abschmecken.

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