Landputenbraten - Putenoberkeule

Putenoberkeule mit Haut und Knochen, mariniert nach einem Rezept von Sternekoch Ronny Siewert. 

frisch, ca. 1,2 kg

Putenbraten von Sternekoch Ronny Siewert für vier Personen

Zutaten Landputenbraten: 

• Landputenbraten* (Putenoberkeule mariniert), ca. 1,2 -1,4 kg
• 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch)
• Rosmarin & Thymian, frisch
• 200 ml Geflügelbrühe*

Zutaten Kartoffelstampf:

• 400g Kartoffeln, mehligkochend
• 120 ml Milch
• 50 g Butter, zerlassen
• 120 g Sauerrahm
• Saft & Abrieb von 1/2 Limette
• Schnittlauch, frisch
• Röstzwiebeln

Zutaten Honig-Karotten und grüner Spargel:

• 1 Bund Karotten, (ca. 500 g)
• 1 Bund grüner Spargel, (ca. 500 g)
• 25 g Butter, zerlassen
• Salz, Zucker, Honig
• 10 g Blattpetersilie

Zutaten Gremolata-Soße:

• 600 ml Geflügelbrühe*
• 300 ml Sahne
• etwas Maisstärke
• Knoblauchzehe
• 1 Zitrone (Saft und Abrieb)
• 10 g Blattpetersilie
• 10 g Basilikum

Zubereitung Putenoberkeule: Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden. Anschließend in eine Auflaufform (oder ein tiefes Blech) geben. das Gemüse mit Rosmarin und Thymian belegen, die marinierte Putenoberkeule (Oberseite Haut) auf das Gemüsebett legen und mit ca. 230 ml Geflügelbrühe begießen. Alles ca. 1,5 Std. bei 140°C Umluft garen, den Ofen ausschalten und weitere 15 Min. ziehen lassen.

Zubereitung Honig-Karotten und grüner Spargel: Die Karotten schälen, halbieren und rautenförmig schneiden. Zerlassene Butter mit Salz und Honig würzen, die Karotten darin leicht anbraten und mit etwas Wasser ablöschen. Die Karotten sollten karamellisiert und mit leichtem Riss gegart sein. Die Blattpetersilie fein schneiden und hinzugeben. Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen und in Butter anbraten, mit Salz & Zucker würzen und mit etwas Wasser ablöschen bis der Spargel leicht karamellisiert ist.

Zubereitung Kartoffelstampf mit Limonen-Sauerrahm: Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen. Anschließend das Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Nun mit Butter & Milch pürieren und mit Salz abschmecken. Den Sauerrahm mit dem Limettensaft- und Abrieb vermengen und ebenfalls mit etwas Salz abschmecken. Den Limonen-Sauerrahm auf dem Kartoffelstampf anrichten und mit Röstzwiebeln und geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung Soße: Knoblauch, Zitronenabrieb, Blattpetersilie und Basilikum sehr fein hacken. Die Geflügelbrühe einköcheln und auf die Hälft reduzieren. Im Anschluss die Sahne hinzugeben. Die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, damit die Sauce binden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss die fein gehackten Zutaten mit einem Pürierstab in die Soße unter mixen.